Pizzadeeg berekenen: hoeveel water, hoeveel deeg per bal?

Er bestaat geen enkele juiste hydratatie voor pizzadeeg. Er bestaat een juiste hydratatie per stijl, per bloem en per oven — en zodra je die drie kent, is de rest rekenwerk.

Hoeveel water hoort er in pizzadeeg?

Het waterpercentage van pizzadeeg wordt bepaald door de stijl. Napolitaans pizzadeeg volgens de klassieke Napolitaanse maatvoering zit op 55,5 tot 62,5 procent hydratatie: één liter water op 1,6 tot 1,8 kilo bloem. De moderne Napolitaanse variant met de hoge, luchtige rand — canotto genoemd — gaat naar 65 tot 80 procent. Romeinse plaatpizza (teglia romana) zit op 72 tot 83 procent, en de knapperige romana tonda juist laag, op 55 tot 60 procent.

Hoger water betekent meer lucht en een zachtere kruim, maar ook plakkeriger deeg dat sterkere bloem en meer techniek vraagt. Lager water geeft een steviger, knapperiger bodem die makkelijker te hanteren is.

Hydratatie, balgewicht en rijstijd per pizzastijl

Waarden in bakkerspercentages van de bloem; balgewicht is het deeggewicht per pizza, plaat of pan.
Stijl	Hydratatie	Zout / olie	Balgewicht	Rijs	Oven
Napoletana verace	55,5–62,5% (start 60%)	2,9% zout	200–280 g	8–24 u kamertemperatuur	430–480 °C, 60–90 sec
Napoletana contemporanea (canotto)	65–80% (start 72%)	2,8% zout	270 g	24 u koelkast	430 °C+
Romana tonda (scrocchiarella)	55–60% (start 57%)	2,5% zout, 3% olie	180 g	tot 8 u kamertemperatuur	250–300 °C
Teglia romana (plaatpizza)	72–83% (start 80%)	2% zout, 4% olie	750 g per plaat	24 u koelkast	250–280 °C
Pinsa romana	70–80% (start 75%)	2% zout, 2,5% olie	230 g	24–48 u koelkast	280–300 °C
Pizza al padellino (Turijn)	60–70% (start 65%)	2,2% zout, 3% olie	180 g per pannetje Ø 20 cm	12–24 u koelkast	250–280 °C
New York	60–67% (start 63%)	2,5% zout, 2,5% olie	320 g	24 u koelkast	280–300 °C
Detroit	65–72% (start 70%)	2,2% zout, 2% olie	550 g per pan	4 u kamertemperatuur	250–280 °C
Chicago deep dish	47–57% (start 52%)	1,5% zout, 12% olie + 5% boter	400 g per pan	2 u kamertemperatuur	200–220 °C
Stromboli	58–66% (start 62%)	2,2% zout, 3% olie	500 g per rol	1,5 u kamertemperatuur	220 °C

Rekenvoorbeeld: vier Napolitaanse bollen

Doel: 4 bollen van 250 g = 1000 g deeg, Napoletana verace op 60% water, 2,9% zout, 0,2% instantgist.

Somfactor: 100 + 60 + 2,9 + 0,2 = 163,1% → 1,631
Bloem: 1000 ÷ 1,631 = 613 g
Water: 613 × 0,60 = 368 g
Zout: 613 × 0,029 = 17,8 g
Instantgist: 613 × 0,002 = 1,2 g

Wil je acht bollen in plaats van vier, verdubbel dan simpelweg alle gewichten. Dat is precies waarom bakkerspercentages bestaan: de verhoudingen blijven kloppen, hoeveel pizza je ook maakt.

Welke bloem hoort bij welke rijstijd?

Bloemsterkte en rijstijd zijn onlosmakelijk verbonden. Patentbloem van ongeveer 10,5 procent eiwit is prima voor een rijs van 4 tot 6 uur op kamertemperatuur. Voor een nachtje koelkast wordt zo'n deeg al kwetsbaar, en 48 uur overleeft het niet: de enzymen breken het zwakke glutennetwerk af en je houdt pap over.

Vuistregel voor de bloemkeuze: 12 tot 13,5 procent eiwit voor napoletana met 8 tot 24 uur rijs, 13,5 tot 15 procent voor canotto en teglia met een koude rijping van 24 uur of langer. De professionele maat hiervoor heet de W-waarde: W160–250 hoort bij een korte rijs van 2 tot 6 uur, W250–310 bij 8 tot 24 uur, en W310 en hoger bij lange koude rijs. Die waarde staat zelden op consumentenverpakkingen; een ruwe schatting is W ≈ eiwitpercentage × 28 − 80.

Stem de hydratatie af op je oven

Dit is de meest onderschatte koppeling in pizzadeeg: hoe koeler je oven, hoe méér water je deeg nodig heeft. In een pizzaoven van 430 tot 480 graden is de bak na 60 tot 90 seconden klaar en kan het deeg niet uitdrogen — daar is 55 tot 62 procent perfect. In een keukenoven op steen of staal duurt de bak 5 tot 8 minuten; kies daar 65 tot 70 procent, anders bakt de bodem droog voordat hij kleurt.

Andersom werkt het ook: een kletsnat deeg in een zeer hete oven levert alleen een slappe pizza op die moeilijk in te schieten is, zonder enig voordeel.

🩺 DE DOKTER MERKT OP

Haalt je oven maar 250 graden? Kies dan een stijl die daarvoor ontworpen is — New York, teglia romana, padellino of Detroit worden bij 250 tot 300 graden juist uitstekend. Napoletana en canotto vragen 430 graden of meer en blijven in een keukenoven altijd een compromis.

Balgewicht: hoeveel deeg per pizza?

Voor een ronde pizza van 30 tot 32 centimeter reken je op 250 gram deeg; voor 28 centimeter volstaat 200 tot 230 gram, voor een royale 35 centimeter neem je 280 tot 320 gram. Voor pannen en platen reken je op ongeveer 0,55 gram deeg per vierkante centimeter bodemoppervlak — een bakplaat van 30 bij 40 centimeter vraagt dus zo'n 660 tot 750 gram.

Alle stijlen, meteen in grammen

Deegdokter rekent deze stijlen live uit op het aantal en het balgewicht dat jij invult, houdt de hydratatie binnen de band die bij de stijl hoort en plant de rijs om je avond heen — inclusief de watertemperatuur die je deeg op 23 tot 25 graden laat uitkomen. Bekijk de app.