Zuurdesemstarter maken: het verloop van veertien dagen

Een zuurdesemstarter is meel en water waarin je twee weken lang een cultuur van wilde gisten en melkzuurbacteriën opkweekt. Het lastigste eraan is niet de techniek maar het geduld: precies op het moment dat de meeste mensen afhaken, begint het echte werk.

Wat je nodig hebt

• Volkorenmeel van tarwe of rogge om mee te starten — daar zitten de meeste wilde gisten en voedingsstoffen in.
• Tarwebloem om later mee te mengen.
• Water op kamertemperatuur. Chloor remt precies de bacteriën die je wilt kweken; Nederlands kraanwater is meestal chloorarm genoeg. Ruikt jouw water naar zwembad, tap het dan een nacht van tevoren en laat het open staan.
• Een schone glazen pot met een deksel dat losjes ligt, en een elastiekje om de pot om de rijs objectief af te lezen.
• Een weegschaal. Kopjes en eetlepels zijn te onnauwkeurig voor een jonge starter.

Fase 1 — dag 1 en 2: aanzetten en rusten

Meng 50 gram volkorenmeel met 50 tot 65 gram handwarm water van ongeveer 25 graden. Roer glad, schraap de randen schoon en dek losjes af. Stuur op het beeld en niet op het getal: je wilt de dikte van dik pannenkoekbeslag, dus schenk extra water bij als het een kneedbare pasta wordt.

Op dag 2 voed je niet. Doorroeren mag — dat brengt zuurstof in het mengsel. Zie je nog niets gebeuren, dan is dat precies volgens verwachting: de wilde gisten moeten nog wakker worden.

Fase 2 — dag 3 en 4: de valse start

Vanaf dag 3 gooi je dagelijks de helft weg en voed je met 50 gram bloem en 50 gram water. Op dag 3 of 4 borrelt de starter vaak uitbundig — en daarna valt hij volledig stil. Dit is de valse start, ook wel de dag 3-dip genoemd, en het is het moment waarop de meeste starters ten onrechte de vuilnisbak in gaan.

Wat er gebeurt: dat eerste gebubbel komt van voorlopende bacteriën die het toenemende zuur zelf niet overleven. De echte desemcultuur moet daarna nog opstaan. Blijf gewoon volgens schema voeden.

Fase 3 — dag 5 en 6: de stille fase

Weinig tot geen activiteit, terwijl je gewoon doorvoedt. Onder de oppervlakte daalt de zuurgraad en nemen de goede gisten het over. Temperatuur is nu de belangrijkste knop: onder de 20 graden zakt het tempo hard in. Zet de pot dan boven op de koelkast, in de oven met alleen het lampje aan, of op een warmhoudplaatje op 24 tot 26 graden. Warmer dan 28 graden maakt de starter zuur en slap.

Fase 4 — dag 7 en 8: de cultuur keert terug

Nu zie je belletjes door het hele mengsel en kantelt de geur van muf naar yoghurt of karnemelk. Voed dagelijks, en stap over op twee voedingen per dag — ochtend en avond — zodra hij snel actief wordt.

Fase 5 — dag 9 tot 12: kracht opbouwen

Voed 1:1:1, dus gelijke gewichten starter, bloem en water, zodra hij is ingezakt. Rond dag 9 en 10 verwacht je verdubbeling binnen 6 tot 8 uur; rond dag 11 en 12 gaat dat naar 4 tot 6 uur, met een koepel die net begint af te vlakken en een fris-zure geur. Verschijnt er een laagje grijs vocht bovenop, dan heeft hij honger: vaker of ruimer voeden.

Fase 6 — dag 13 en 14: repetitie en eindkeuring

Voed op dag 13 op het tijdstip dat bij je bakplanning past — 8 tot 12 uur voordat je wilt mengen — en klok hoe lang hij over zijn piek doet. Dat tijdstip gebruik je voortaan.

De eindkeuring op dag 14: verdubbelt hij binnen 4 tot 6 uur na het voeden, staat hij vol belletjes en ruikt hij fris-zuur? Dan is hij bakklaar. Onderhoud daarna: op het aanrecht dagelijks voeden, of in de koelkast één keer per week — geef hem voor het bakken twee voedingen op kamertemperatuur.

De vier valkuilen

1. Weggooien tijdens de dag 3-dip

Verreweg de meest gemaakte fout. De stilte tussen dag 3 en dag 6 hoort bij het proces; tussen dag 5 en 8 komt het echte leven op gang.

2. Sturen op het getal in plaats van op het beeld

Volkorenmeel en rogge drinken flink meer water dan witte bloem. Bij dezelfde 100 procent op papier voelt volkoren als deeg en patentbloem als pannenkoekbeslag. Reken op 60 tot 65 gram water per 50 gram volkorenmeel en houd die verhouding daarna aan als jouw 100 procent. Een te stijve starter fermenteert trager en zuurder dan je wilt.

3. Denken dat de drijftest altijd geldt

Bij een starter op tarwebloem is de drijftest — een theelepel starter die op water blijft drijven — een aardige bevestiging. Bij een volkoren- of roggestarter zegt de test niets: die zinkt ook als hij kerngezond is. Beoordeel dan op verdubbeling, belletjes en geur.

4. Te koud wegzetten

Een starter onder de 20 graden lijkt dood maar is alleen traag. Warm wegzetten op 24 tot 26 graden lost meer problemen op dan welk ingrediënt ook.

Van starter naar je eerste desembrood

Vervang de gist in je recept door 20 tot 30 procent actieve starter op het meelgewicht, en reken op twee tot drie keer langere rijstijden. Gebruik hem op zijn piek: bolle top, verdubbeld, vol belletjes. Een starter die zo uit de koelkast komt, is de belangrijkste oorzaak van mislukte eerste desembroden.

Bij een starter op 100 procent hydratatie is de helft bloem en de helft water. Gebruik je 150 gram starter, tel dan 75 gram bloem en 75 gram water mee in de totalen van je recept — anders klopt je hydratatie niet.