DeegdokterDeegcalculator: bakkerspercentages en hydratatie berekenen
Bakkers rekenen niet in kopjes maar in percentages van het bloemgewicht. Wie die taal eenmaal spreekt, kan elk recept schalen, vergelijken en aanpassen zonder ooit nog een recept te hoeven zoeken.
Wat zijn bakkerspercentages?
In bakkerspercentages is het totale bloemgewicht altijd 100 procent, en druk je elk ander ingrediënt uit als percentage daarvan. Een deeg van 60 procent water, 2 procent zout en 0,5 procent gist bevat dus op elke 1000 gram bloem 600 gram water, 20 gram zout en 5 gram gist. De percentages tellen samen op tot meer dan 100 — dat is geen fout, maar het hele idee.
Deze rekenwijze geeft twee voordelen. Schalen wordt triviaal: vier pizzabollen of veertien, de verhoudingen blijven exact hetzelfde. En recepten worden onderling vergelijkbaar: zie je 68 procent water staan, dan weet je meteen dat het een nat deeg is, ongeacht welke gewichten eronder staan.
Hoe bereken je de hydratatie?
Hydratatie is het watergewicht gedeeld door het bloemgewicht, maal 100. Heb je 1000 gram bloem en 700 gram water, dan is de hydratatie 70 procent. Andersom geldt: water in grammen is bloemgewicht maal hydratatie gedeeld door 100.
Let op wat hydratatie precies zegt: het getal beschrijft hoe nat de bloem is, niet hoe nat het deeg aanvoelt. Volkorenmeel en rogge drinken meer water dan witte bloem, dus dezelfde 70 procent voelt per meelsoort totaal anders aan.
Rekenvoorbeeld: 500 gram bloem op 65 procent
Uitgangspunt: 500 g bloem, 65% hydratatie, 2% zout, 0,5% instantgist.
- Bloem: 500 g (dit is per definitie 100%)
- Water: 500 × 0,65 = 325 g
- Zout: 500 × 0,02 = 10 g
- Instantgist: 500 × 0,005 = 2,5 g
- Totaal deeggewicht: 500 + 325 + 10 + 2,5 = 837,5 g
Wil je van dit deeg bolletjes van 80 gram maken, dan levert het er tien op, met een restje. Wil je precies twaalf bolletjes, dan reken je terug — zie de volgende stap.
Terugrekenen: van deeggewicht naar bloem
Meestal weet je niet hoeveel bloem je nodig hebt, maar wel hoeveel deeg: vier pizzabollen van 250 gram, of één busbrood van 800 gram. Tel dan alle percentages op tot een somfactor en deel het deeggewicht daardoor.
Doel: vier Napolitaanse pizzabollen van 250 g = 1000 g deeg, op 60% water, 2,9% zout en 0,2% instantgist.
- Somfactor: 100 + 60 + 2,9 + 0,2 = 163,1% → 1,631
- Bloem: 1000 ÷ 1,631 = 613 g
- Water: 613 × 0,60 = 368 g
- Zout: 613 × 0,029 = 17,8 g
- Instantgist: 613 × 0,002 = 1,2 g
Dezelfde som werkt voor elk recept: vervang alleen de percentages en het gewenste deeggewicht. Bij verrijkte degen tel je ook suiker, melk, ei en boter mee in de somfactor.
Richtwaarden per broodsoort
De onderstaande waarden zijn startpunten, geen wetten. Ze komen uit de receptenbibliotheek van Deegdokter en gaan uit van tarwebloem tenzij anders vermeld.
| Soort | Hydratatie | Zout | Karakter |
|---|---|---|---|
| Hollands wit busbrood | 54–60% (start 56%) | 2% | Stevig, handzaam, fijne kruim |
| Volkorenbusbrood | 64–74% (start 68%) | 2% | Zemelen drinken extra water |
| Hollands tarwevloerbrood | 58–66% (start 62%) | 2% | Moet zijn vorm houden |
| Stokbrood | 63–72% (start 68%) | 2% | Open kruim, dunne korst |
| Ciabatta | 73–82% (start 78%) | 2,2% | Plakkerig, grote gaten |
| Focaccia | 68–78% (start 72%) | 2,2% | Plus 5% olijfolie |
| Pain au levain (desem) | 68–78% (start 72%) | 2% | Rijsmandje en insnijden |
| San Francisco sourdough | 70–78% (start 75%) | 2% | Sterke bloem verplicht |
| Rogge-tarwemengbrood | 68–78% (start 72%) | 1,8% | Zuur remt de rogge-enzymen |
| Vollkornbrot (100% rogge) | 76–88% (start 82%) | 1,8% | Geen gluten, geen kneedwerk |
| Napoletana verace (pizza) | 55,5–62,5% (start 60%) | 2,9% | Traditioneel hoog zoutgehalte |
| Teglia romana (plaatpizza) | 72–83% (start 80%) | 2% | Plus 4% olijfolie |
| Bagels | 50–58% (start 55%) | 2% | Stug deeg, dichte beet |
| Duitse Brötchen | 55–62% (start 58%) | 2% | Knapperige korst, fijne kruim |
De valkuil: vetten en zuivel tellen mee
Hydratatie kijkt alleen naar water, maar melk, ei, boter en olie brengen ook vocht mee. Een brioche met 5 procent water, 40 procent boter en 30 procent ei is op papier kurkdroog en in de praktijk een nat, slap deeg. Reken daarom met effectief vocht: tel het vochtaandeel van melk (ongeveer 87 procent), ei (ongeveer 75 procent) en boter (ongeveer 16 procent) mee bij het water.
Hoeveel gist, hoeveel zout?
- Zout: 1,8 tot 2,2 procent voor vrijwel al het brood. Onder 1,5 procent smaakt brood vlak en gistig, boven 2,5 procent gaat het knellen — met pizza napoletana als traditionele uitzondering op 2,9 procent.
- Instantgist: 0,2 tot 0,4 procent voor een lange koude rijs, 0,5 tot 1 procent voor een bak binnen enkele uren. Minder gist plus meer tijd geeft altijd meer smaak.
- Omrekenen gist: instant × 1, actieve droge gist × 1,25, verse gist × 3. Drie gram verse gist vervangt dus één gram instantgist.
- Desem: 20 tot 30 procent actieve starter op het meelgewicht is de gangbare band. Bij een starter op 100 procent hydratatie is de helft daarvan bloem en de helft water — reken die mee in je totalen.
Liever niet zelf rekenen?
De Deegdokter-app doet deze sommen live voor 67 recepten: je kiest een stijl, een aantal en een gewicht, en de grammen staan er meteen — inclusief voordeeg, desem, effectief vocht en de watertemperatuur die je deeg op 23 tot 25 graden laat uitkomen. Bekijk wat de app doet.